À la lumière des nombreuses informations disponibles, les consommateurs ont adopté ces dernières années des modèles de consommation de plus en plus conscients, modifiant sensiblement leurs habitudes d’achat. L’une des conséquences est une plus grande considération de la qualité des produits frais que chacun de nous choisit de mettre sur la table chaque jour.
La distribution des produits frais est régie par des réglementations strictes visant à maintenir la qualité des aliments, tant d’un point de vue organoleptique que sanitaire.
En résumé, les « produits frais » désignent tous les aliments soumis à un processus de conservation à température contrôlée (appelé « réfrigération »), normalement comprise entre 0 °C et 10 °C, afin de ralentir (mais non pas d’arrêter complètement) leur détérioration.
Les produits frais doivent donc être consommés rapidement après leur production, et il est essentiel que toute la chaîne de distribution soit la plus rapide et la plus scrupuleuse possible dans le maintien de la chaîne du froid, indispensable pour garantir la bonne conservation des produits à distribuer.
Tout au long du processus de distribution, il est extrêmement important que les marchandises de ce type restent constamment conservées aux températures établies, afin d’éviter la possibilité de processus dégénératifs nuisibles à la qualité des produits et très dangereux pour la sécurité des consommateurs.
En raison de cette exigence, le secteur alimentaire a adopté des modèles de distribution plus innovants, méticuleusement structurés pour améliorer les flux logistiques, de transport, de stockage et de traçabilité.
Les commandes et le réapprovisionnement de ces marchandises sont presque quotidiens, en raison de la nécessité d’une consommation rapide et de la rapidité des dates de péremption. Les commandes de volumes modérés et les livraisons fréquentes sont typiques de ces catégories de produits.
Des logistiques particulièrement flexibles pour les produits frais sont nécessaires pour les petites distributions et le monde de la restauration.
Le maintien de la chaîne du froid
L’expression « chaîne du froid » définit le maintien des produits frais ou surgelés à une température constante tout au long du cycle logistique, de la production à l’étagère du point de vente auquel ils sont destinés.
La raison d’une telle rigueur est d’ordre sanitaire : en dessous d’une certaine température, la prolifération bactérienne, qui compromet la qualité des aliments et détériore leurs propriétés organoleptiques, est moins intense.
La température de référence varie selon les catégories alimentaires, mais ne doit en aucun cas dépasser 8 °C. La température signalée concerne la marchandise, et non les environnements : une distinction importante en cas de contrôles, car si elles ne sont pas correctement manipulées, les marchandises stockées dans les entrepôts, les véhicules ou les points de vente peuvent souvent enregistrer des températures supérieures à celles de l’environnement dans lequel elles sont stockées.
Pour éviter tout risque et respecter correctement les réglementations, il est crucial que toutes les opérations de navettage, de préparation et de chargement/déchargement se déroulent soit dans des environnements théoriquement compatibles avec les exigences des marchandises à transporter, soit (plus fréquemment) soient effectuées le plus rapidement possible.
Il est également important de surveiller le temps d’ouverture des portes et des seuils des environnements réfrigérés dédiés au stockage et au transport des produits frais, car l’efficacité thermique des isolations ne permet pas des dynamiques de refroidissement instantanées, et la dissipation thermique est un risque à contenir autant que possible pour optimiser les coûts (le refroidissement des environnements est une phase très énergivore) et respecter correctement les dispositions relatives à la sécurité alimentaire.
Les temps de latence des produits soumis à une température contrôlée sur les quais de chargement doivent absolument être évités, de même que les opérations de stockage et de livraison doivent être effectuées rapidement, en fermant les accès ouverts dès que possible pour minimiser la dissipation thermique des marchandises et des environnements qui les accueillent.
Dynamiques de transport
Il est évident que pour transporter ce type de produits, des moyens réfrigérés et isolés sont nécessaires.
Une précaution peu observée concerne le pré-refroidissement des véhicules destinés au transport, qui, notamment en été, s’ils ne sont pas activés avant le chargement des marchandises, peuvent atteindre des températures largement supérieures à celles dictées par les réglementations.
Bien que, une fois le véhicule démarré, l’environnement tende rapidement à atteindre les températures cibles, cela ne s’applique pas aux marchandises transportées, en particulier en grande quantité, qui, une fois chauffées, mettent beaucoup de temps à revenir aux températures cibles.
Les moyens peu performants peuvent ne jamais être capables de réduire complètement la température de la charge, bien qu’ils puissent parfaitement maintenir cette température si l’échauffement est évité : comme pour les réfrigérateurs domestiques, ces dispositifs ont une puissance limitée pour des raisons d’efficacité énergétique, et introduire un grand volume de marchandises au-dessus d’une certaine température peut dépasser leurs capacités. Maintenir la température prend beaucoup moins de temps et d’énergie que la réduire.
Dans le cas de commandes multi-étapes, il est essentiel que le système de refroidissement reste en fonction pendant les phases de déchargement intermédiaires, et que les portes isolées soient fermées le plus rapidement possible à chaque dépôt pour éviter les dissipations thermiques, qui, surtout en été, peuvent représenter un risque grave pour la bonne conservation des marchandises transportées.
Comme mentionné précédemment, il est possible que même des moyens performants ne soient plus en mesure de réduire correctement la température du volume transporté si celui-ci est très important et si la température dépasse un certain seuil.
Cross docking
En raison de la rapide détérioration des produits en question et du coût élevé de leur conservation, les opérations d’intralogistique (notamment dans le cadre de la grande distribution) privilégient les préparations en « cross docking », effectuées immédiatement à la réception des marchandises. Éviter les phases de stockage et de prélèvement, en plus de garantir une optimisation du flux en éliminant des opérations inutiles (économisant ainsi de l’espace et des heures de travail), contribue également à réduire les coûts de refroidissement des environnements et les risques liés à la mauvaise conservation des aliments soumis à la chaîne du froid.
À cette fin, il est essentiel que chaque phase soit préalablement préparée et optimisée, qu’un véhicule soit prêt à accueillir les marchandises arrivantes pour les livrer à destination, et qu’aucune opération supplémentaire de préparation des commandes sortantes ne soit nécessaire.
Si ces conditions ne sont pas remplies, il est impératif d’accueillir les marchandises en transit dans des environnements réfrigérés en attendant l’arrivée des véhicules de départ, ou de procéder au tri des commandes entrantes et à la préparation des commandes sortantes.
Le stockage des marchandises dans le cadre de la grande distribution se fait principalement dans les points de vente, déjà sur les étagères réfrigérées où elles seront exposées.
