Réfrigération, congélation et surgélation
Tout d’abord, il est important de considérer que la conservation par le froid n’est pas toujours identique : elle peut se faire selon trois procédés différents :
Réfrigération : conservation d’un produit à une température comprise entre 0 °C et 10 °C, permettant de ralentir les processus de décomposition seulement pendant quelques jours, ou au maximum une semaine.
Congélation : système de type industriel, mais aussi celui que l’on utilise à la maison avec les congélateurs domestiques. Le procédé consiste à atteindre des températures entre -7 °C et -18 °C. La congélation entraîne la formation de gros cristaux de glace qui se créent en occupant les espaces contenant l’eau. Pour cette raison, une partie des valeurs nutritionnelles peut être perdue. Le produit peut être conservé plus longtemps, mais la détérioration d’un aliment n’est, dans tous les cas, pas stoppée à 100 %.
Surgélation : également appelée congélation rapide, c’est le procédé à la base de la fabrication des surgelés. Grâce à ce système, la température de -18 °C est atteinte en très peu de temps : les cristaux qui se forment à l’intérieur de l’aliment sont alors très petits et ne modifient pas les caractéristiques chimiques ni les propriétés nutritionnelles de l’aliment. De plus, grâce aux nouvelles technologies IQF (Individual Quick Frozen), il est possible de congeler rapidement les différentes pièces d’un produit séparément, qui restent détachées les unes des autres. Ainsi, le consommateur peut utiliser uniquement une quantité précise sans devoir tout décongeler, ce qui permet une conservation plus longue.
La surgélation ne permet pas seulement de conserver un produit pendant de longues périodes : si la chaîne du froid est respectée à toutes ses étapes, elle permet aussi d’obtenir un produit comparable à un aliment frais.
La chaîne du froid
Quelles sont ses étapes
Pour les produits surgelés, le maintien constant de la température de -18 °C est une condition essentielle pour garantir un état de conservation parfait. Par “chaîne du froid”, on entend toutes les étapes du processus : de la surgélation du produit en usine au transport, jusqu’à sa présence dans les bacs réfrigérés d’un supermarché ou d’un commerce. L’objectif de la chaîne du froid est de conserver au mieux le produit, en assurant un parcours correct des surgelés, dans le respect des normes d’hygiène et de la sécurité alimentaire, afin de protéger le droit des consommateurs à un aliment sûr.
La chaîne du froid se déroule en plusieurs phases :
Surgélation : le point de départ est évidemment la qualité du produit. Il est important que la matière première soit dans un état optimal au moment de la surgélation. Les aliments ne doivent pas contenir de résidus ou de contaminants susceptibles d’affecter leur intégrité. Une fois surgelés, dans l’attente du stockage, les produits sont conservés dans des chambres froides à une température fixe de -18 °C. À l’intérieur, des instruments automatiques enregistrent la température à intervalles réguliers. Les données doivent être conservées pendant au moins un an par les entreprises, en cas de contrôle des autorités compétentes.
Chargement du produit sur les moyens de transport : deuxième étape, le transfert du produit vers les véhicules. Chaque aliment est conditionné dans des cartons appropriés et scellé. Étant donné ce mode de conservation, il est admis que, pendant quelques minutes, la température puisse augmenter jusqu’à 3 °C au-dessus de la valeur maximale.
Transport du produit : les moyens de transport (par exemple les camions frigorifiques) sont les plus utilisés pour livrer les surgelés. Là aussi, des dispositifs automatiques maintiennent constante la température de l’air dans le compartiment. Le contrôle se fait automatiquement toutes les cinq minutes si le trajet dure moins de 24 heures, ou toutes les vingt minutes si la durée est supérieure. Les relevés de température doivent être conservés afin de pouvoir être vérifiés par les autorités compétentes.
Stockage en chambres froides : le produit arrive ensuite chez un commerçant ou dans une chaîne de supermarchés et est à son tour stocké dans des chambres froides avant d’être placé dans les bacs de vente. Des capteurs de température y sont également présents.
Exposition dans les meubles de vente : enfin, le consommateur peut choisir le produit directement dans le rayon surgelés. Ici aussi, des normes précises doivent être respectées : les bacs ont une capacité de chargement définie afin de maintenir une température constante et doivent être fermés par des couvercles appropriés, aussi bien pendant les heures d’ouverture que pendant celles de fermeture.
La protection du consommateur
Le cycle du froid ne peut être considéré comme terminé que lorsque le consommateur place le produit dans le congélateur de son domicile et le conserve jusqu’à sa consommation. C’est ainsi que s’achève le bon parcours du produit surgelé.
Il est toujours conseillé d’acheter les surgelés en dernier lors des courses. Il est également important d’utiliser des sacs isothermes pour le transport et de ranger le produit surgelé dans son congélateur dans les 30 minutes suivant sa prise dans le bac réfrigéré.
