L’expression « chaîne du froid » désigne le maintien des produits surgelés à une température constante, et en tout cas inférieure à -18 °C, comme le prévoit la législation, tout au long de leur parcours depuis la production jusqu’à la vente, y compris les phases de transport, de stockage et d’exposition. Ce maintien est essentiel pour éviter tout processus de décongélation, même partielle ; en effet, une recongélation ultérieure, qui se fait dans des conditions très différentes de la surgélation initiale, entraîne principalement une altération des propriétés nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment.
De plus, chaque rupture de la chaîne du froid favorise le développement de micro-organismes, de façon plus ou moins grave selon la température et la durée d’exposition. Il faut savoir que certains micro-organismes peuvent se multiplier même à des températures inférieures à zéro (on parle alors d’interruption de la chaîne du froid sans décongélation visible).
De manière analogue, l’expression « chaîne du froid » s’applique également à certains produits pharmaceutiques, qui doivent être maintenus à des températures constantes bien que supérieures à zéro (par exemple, de nombreux vaccins doivent être conservés entre 2 et 8 °C) ainsi qu’à d’autres denrées alimentaires non surgelées, chacune ayant sa propre température de référence :
-
Viandes : +7 °C
-
Beurre : +6 °C
-
Produits frais : +5 °C
-
Lait : +4 °C
-
Poisson : +2 °C
-
Glaces : -22 °C
Réduire l’intensité des chocs thermiques signifie protéger et préserver la qualité des aliments. En effet, toute anomalie dans le maintien de la température a des effets cumulatifs et irréversibles sur le produit, avec des conséquences physiques et organoleptiques notables, influençant ainsi l’expérience de consommation (modification du goût), voire comportant des risques bactériologiques.
La chaîne du froid commence dès le producteur, qui doit garantir la température de conservation adéquate des produits durant la phase de production et de transport, se poursuit par le stockage dans des plateformes réfrigérées, passe ensuite par les entrepôts de distribution, puis les congélateurs des points de vente, et enfin les réfrigérateurs des consommateurs finaux.
(Si le consommateur habite à 20-30 minutes du magasin où il effectue ses achats, il est recommandé d’utiliser des sacs isothermes afin de limiter l’élévation de température des produits surgelés.)
La rupture de la chaîne du froid réduit la durée de vie du produit et rend inexacte la date de péremption indiquée sur l’étiquette.
